Sanihelp.it – Un’indagine di AstraRicerche per i pastai di Unione Italiana Food conferma che per gli italiani la carbonara rappresenta una dichiarazione d’amore e fedeltà, da gustare quando si mangia fuori, ma soprattutto da preparare e mangiare all’interno delle proprie mura domestiche.
Più di 1 italiano su 2 (55,3%) la prepara più volte al mese e più di 1 su 5 (21,5%) lo fa una volta al mese. E se le fazioni dei Carbonara lovers si dividono tra puristi e innovatori, su una cosa concordano: gli ingredienti per prepararla, escludendo la pasta, sono quattro, ma il guanciale è quello considerato essenziale per oltre 6 italiani su 10 (61,1%) e deve essere croccante (43,8%) o almeno leggermente croccante (45,3%).
Dedicata agli amanti della carbonara e a coloro che non temono sperimentazioni in cucina ecco la ricetta di Luciano Monosilio di Luciano Cucina Italiana.
Ingredienti per 4 persone: 280 g Spaghettoni, 200 g guanciale, q.b. sale grosso
Per la "Carbomix": 4 tuorli d’uovo, 30 g Grana Padano grattugiato, 20 g Pecorino Romano grattugiato, 30 g c.a. acqua di cottura, 20 g pepe nero macinato, q.b. grasso di guanciale
Per la finitura: 20 g Pecorino Romano grattugiato, q.b. pepe nero macinato
Procedimento: Portare ad ebollizione l’acqua di cottura della pasta e salare (sale al 10% per litro d’acqua).
Pulire bene il guanciale dalla cotenna utilizzando un coltello a sega, tagliare quindi a fette di circa mezzo cm e ricavare dei cubetti.
Scaldare leggermente una padella antiaderente, quindi aggiungere il guanciale e farlo sudare dolcemente: in questo modo rilascerà il proprio grasso all’interno del quale il guanciale andrà a rosolarsi uniformemente. Mano a mano che il guanciale rilascia il grasso, scolarlo dalla padella filtrandolo attraverso un colino a maglia fine.
Calare gli spaghetti in acqua salata fino a cottura completa.
Scolare il guanciale su un foglio di carta assorbente.
Versare i formaggi in una ciotola capiente, quindi aggiungere i tuorli d’uovo. Macinare il pepe all’interno della ciotola.
Versare un mestolino d’acqua di cottura ed amalgamare gli ingredienti con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo. Versare circa metà del grasso del guanciale all’interno del mix. Cuocere il composto a bagnomaria, come se fosse uno zabaione, frustando e sbattendo di continuo e con un’andatura lenta. Il composto sarà pronto, quando, velando un cucchiaio o una spatola, sarà possibile segnare una linea netta con il dito, senza che il tuorlo "coli".
Scolare molto bene la pasta, che deve risultare completamente asciutta, e conservare l’acqua di cottura. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura all’interno della ciotola e mescolare bene.
Finire di mantecare la pasta riportando la ciotola sul bagnomaria. Una volta ben mantecata aggiungere il guanciale, ancora un mestolo d’acqua e riportare sul bagnomaria.
Mescolare bene quindi lasciare riposare per circa 1 minuto sul bagnomaria. Impiattare lo spaghetto a nido, aiutandosi con pinze e mestolo.
Completare con una spolverata di pecorino romano ed una macinata di pepe di mulinello.
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