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Le nostre preferenze a tavola sono scritte nel Dna, e la diversa sensibilità a certi sapori dipende da differenze nei geni per i recettori sulla nostra lingua.
La scoperta è di un gruppo di ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia in Pennsylvania, e riguarda il gene hTAS2R38, che fa parte della famiglia dei recettori per il sapore amaro.
Piccole variazioni nel gene hTAS2R38 corrispondono a gradi di sensibilità all’amaro variabili da 100 a 1000.
Per arrivare a questo risultato gli esperti biochimici statunitensi hanno inserito in colture cellulari due varianti (alleli) del gene hTAS2R38, rispettivamente chiamate PAV e AVI.
I portatori della variante PAV sarebbero dovuti essere più sensibili al gusto amarognolo e quindi meno amanti di bevande e cibi amari.
Per dimostrarlo, gli esperti hanno coinvolto tre campioni di popolazione e li hanno sottoposti a prove gastronomiche dopo averli suddivisi in base al loro assetto genomico in fatto di varianti del gene hTAS2R38.
Gli individui portatori della variante PAV erano molto più sensibili all’amaro di quelli con AVI. Questi ultimi erano da 100 a 1000 volte meno sensibili all amaro dei cibi e quindi lo tolleravano meglio.
Queste differenze hanno un’origine evolutiva: gli individui hanno imparato a proteggersi da sostanze potenzialmente velenose riconoscendone il sapore amaro.
