Sanihelp.it – È impossibile produrre un olio di qualità partendo da una materia prima scadente. Nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione.
Da qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti. La logica qualitativa che sottende alla produzione dell’olio extravergine di oliva è molto semplice: ogni difetto riscontrabile nei frutti influenzerà direttamente il risultato stesso della loro spremitura.
Oltre alla qualità del terreno, alla varietà di oliva, alla forma e alla densità dell’impianto ci sono altri due importanti fattori che influenzano la qualità delle olive: l’irrigazione e la raccolta.
Pr quanto concerne l’irrigazione recenti studi hanno indicato che l’irrigazione non modifica il rapporto tra acidi grassi, saturi e insaturi. all’aumentare della quantita di acqua sembrano aumentare alcuni composti volatili come aldeidi e alcoli legati alle sensazioni di fruttato erbaceo e di alcuni flavor floreali, mentre diminuirebbe il contenuto di polifenoli e tocoferoli con il risultato, dal punto di vista del gusto, di avere oli meno amari e piccanti.
Ma il fattore più importante che influenza la qualità dell’olio è la raccolta. È l’ovicultore che decide quando raccogliere le olive. Anticipare o ritardare la raccolta può infatti consentire di ottenere oli con caratteristiche olfatto-gustative differenti, dal fruttato verde più o meno intenso, con note di amaro e di piccante, (nel caso di olive poco mature), al fruttato maturo, mandorlato e tendenzialmente dolce (nel caso di olive molto mature).
È noto infatti che l’acidità dell’olio aumenta ritardando la raccolta e che le olive in fase di maturazione avanzata contengono una minore quantità di acidi grassi polinsaturi.
Per ottenere olio di qualità occorrono le olive raccolte direttamente dall’albero poiché quelle cascate naturalmente per terra si deteriorano. La raccolta delle olive può essere manuale o meccanica. Quella manuale si chiama brucatura.
La soluzione ideale per ottenere la massima qualità consiste nel frangere le olive immediatamente dopo la raccolta. Si ritiene che per non modificare le caratteristiche delle olive sia necessario che esse vengano frante entro 48 ore.
