Nitriti e nitrati sono usati da secoli come conservanti e coloranti dei cibi.
I nitrati hanno anche una funzione antibatterica: impediscono la proliferazione del Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, un’intossicazione spesso mortale.
I nitrati e i nitriti, però, hanno la tendenza a legarsi ad altre sostanze, le ammine, presenti in tutti gli alimenti che contengono proteine: insieme formano le nitrosammine, sostanze molto tossiche.
Le nitrosammine sono in grado di provocare tumori in quattro specie animali, comprese le scimmie e con tutta probabilità anche l’uomo.
Nitriti e nitrati
