Sanihelp.it – Dal 15 al 24 novembre l’Alleanza Slow Food dei cuochi di tutta Italia si attiva in prima linea con la campagna Tutta farina del nostro sacco, che successivamente coinvolgerà la rete territoriale di Slow Food.
L’obiettivo della campagna, in collaborazione con la comunità di Slow Grains, è recuperare i saperi che negli anni si sono sviluppati intorno ai cereali tradizionali e di cui le cuoche e i cuochi sono custodi.
Nel XX secolo il crescente fabbisogno di cereali ha spinto la ricerca a trovare varietà, tecniche e modalità di coltivazione in grado di garantire una maggiore produttività.
Con il miglioramento genetico sono comparse in campo varietà super produttive, dette moderne, che hanno tuttavia scalzato quelle tradizionali, riducendo il numero delle varietà coltivate, con un’enorme perdita di biodiversità.
Le aree interne si sono gradualmente svuotate e, con gli effetti devastanti della crisi climatica, molti agricoltori stanno abbandonando il proprio mestiere. La sfida di rigenerare questi territori è sempre più complessa, ma c’è chi dimostra che non è impossibile superarla.
«Vogliamo concentrarci proprio sui territori più interni e sulle piccole comunità, quelle che si trovano più in difficoltà e sono a rischio di spopolamento – ha affermato Mimmo Pontillo, coordinatore della rete Slow Grains -. Dove però stanno nascendo tante buone pratiche che possono generare un cambiamento dal basso e rappresentare una svolta per quei luoghi dove resistono ancora preziose risorse naturali e umane. I grani tradizionali stanno alimentando e facendo crescere filiere locali, fungendo da espressione identitaria dei territori e contribuendo al recupero di connessioni e comunità. Tutto ciò è profondamente legato sia alla sostenibilità sociale che a quella ambientale e in questo percorso il ruolo educativo dei cuochi è centrale».
Stimolare la nascita di comunità locali consapevoli è proprio l’obiettivo della campagna Tutta farina del nostro sacco: oltre 70 cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food, per dieci giorni, valorizzeranno i grani tradizionali inserendo nei loro menù una o più pietanze dedicate o piatti di recupero a base di pane, e proponendo laboratori didattici con coltivatori e mugnai del territorio.
Tramite la campagna, Slow Food Italia aderisce infatti alla Settimana europea per la riduzione dei rifiuti, per sensibilizzare su quanto sia importante attivare nel quotidiano buone pratiche di recupero a partire proprio dall’educazione alimentare.
«Per me è importante che chi viene a mangiare da me la domenica si riporti a casa un pezzo della mia valle, che io possa indicargli dalla finestra della mia osteria da dove viene il cibo che ha nel piatto».
Luca Gianferrari è uno dei cuochi che aderiscono all’iniziativa.
Il suo ristorante, La Vecchia Scuola a Montaldo di Montese (Mo) si trova in una valle a 800 metri di altitudine, dove da sempre i contadini hanno lavorato i grani.
Da quando ha scelto di trasferirsi lì, Luca collabora con un agricoltore locale: insieme hanno sperimentato una popolazione evolutiva di cinque varietà autoctone di grano con la cui farina, molita a pietra, impasta le pizze e un pane cotto nel forno a legna secondo un’antica ricetta recuperata.
Ha il sapore di croste fragranti e molliche profumate anche la testimonianza di Giovanna Abbondanza, cuoca di origini toscane con un passato emiliano, da circa dieci anni trapiantata a Trieste dove guida il ristorante Mimì e Cocotte.
In occasione della campagna, Giovanna celebra il pane, quello recuperato nella torta con gli amaretti e quello appena sfornato, servito a fette con due oli extravergini diversi: «la mia più grande soddisfazione di quest’anno è essere riuscita a inserire pane e olio come pietanza nel menù. Lo spiego, lo faccio assaggiare, per ridare dignità a due alimenti che a partire dagli anni ‘80 abbiamo svilito».
Il pane è cotto in un forno dei primi del Novecento che la cuoca dell’Alleanza ha rilevato insieme ad altri tre soci, poco distante dal suo ristorante.
