Sanihelp.it – Perché insalata e carote sì, cavolfiori e broccoli no? Perché le zucchine sono apprezzate dagli adolescenti italiani e detestate dai coetanei stranieri? Perché gli anziani diffidano del mais dolce? Il progetto di ricerca VeggiEat, finanziato dall’Unione Europea cui partecipa Bonduelle insieme alle Università di Firenze (Italia), Bournemouth (Regno Unito) e Copenaghen (Danimarca) e al centro di ricerca dell’Institut Paul Bocuse (Francia), ha cercato le risposte a queste domande.
La ricerca è stata condotta in Italia, Francia, Regno Unito e Danimarca su un campione rappresentativo di 500 adolescenti e 500 anziani: evidenzia come, per esempio, fra gli adolescenti si riscontrino un gruppo di vegetali graditi e familiari che comprende carote, pomodori e insalata verde, contrapposto a un altro gruppo di vegetali poco accettati, tra cui spiccano broccoli e cavolfiori.
Il gusto dolce, il sapore delicato e un colore chiaro e brillante possono essere annoverati fra le proprietà sensoriali che guidano il gradimento espresso dagli adolescenti per il primo gruppo di prodotti. Inoltre, l’impiego a crudo, la presenza in ricette molto popolari e la frequente presenza nei pasti sono ulteriori motivi di successo.
Il giudizio espresso dagli adolescenti europei riflette le abitudini e le tradizioni gastronomiche del Paese d’origine e sottolinea come l’esposizione precoce e ripetuta a un vegetale possa consentire il passaggio da un giudizio inizialmente negativo a uno positivo. Per esempio le zucchine, poco gradite agli adolescenti inglesi, danesi e francesi, rientrano tra i vegetali più accettati dai ragazzi italiani.
Di converso, gli anziani tendono mediamente a gradire tutti i vegetali, a eccezione per broccoli e mais dolce. Quest’ultimo risente di una familiarità minore rispetto agli altri vegetali, imputabile a una più recente introduzione del prodotto sul mercato europeo.
Le risposte hanno messo in risalto come i soggetti con un livello di neofobia più elevato (ritrosia a provare alimenti sconosciuti) esprimano un gradimento minore nei confronti dei vegetali e che questo effetto sia più forte negli adolescenti che negli anziani.
L’impatto di quest’avversione sul gradimento e sulla confidenza per i vegetali risente, ancora una volta, delle specificità legate alle abitudini alimentari dei diversi Paesi. Così, per esempio, la neofobia si traduce in una diminuzione del gradimento nei confronti dei broccoli in tutti i Paesi tranne il Regno Unito, dove questa brassicacea è più familiare.
Per incentivare il consumo di verdure e ortaggi appare necessario un approccio che aumenti la familiarità e l’esposizione dei giovanissimi a questi prodotti. Le preparazioni gastronomiche dovrebbero mirare a combinare i sapori dei vegetali noti e accettati con quello di prodotti nuovi o rifiutati facilitando, per associazione, l’accettabilità di questi ultimi.
