Sanihelp.it – Riconoscere un espresso perfetto al primo colpo? E’ tutta una questione di sensi che vanno affinati per analizzare al meglio le sensazioni che si percepiscono sorseggiando un caffè. Questi i consigli di Luigi Morello, fondatore MUMAC Academy per affinare l’arte delle degustazione e vivere una coffee experience a tutto tondo.
Si parte ovviamente dalla vista: è con gli occhi infatti che si ha il primo incontro con la bevanda, tanto che è possibile riconoscere un espresso perfetto al primo sguardo. È tutta una questione di colore o meglio di sfumature: la crema che si forma sopra, infatti, deve essere di una tonalità nocciola tendente al testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare.
Più il colore del caffè si allontana da questa scala cromatica, più è probabile che ci siano difetti nella preparazione. Una crema nera, per esempio, sarà spia di una macinatura troppo fine e di pressatura troppo elevata, mentre una variazione chiara indicherà una macinatura grossolana e con pressatura bassa.
Fondamentale anche la tessitura, determinata dalla densità delle fibre per millimetro. Un espresso fatto a regola d’arte è caratterizzato da una crema che ha maglie strette, senza bolle, con uno spessore dai 2 ai 4 millimetri e capace di permanere in superficie anche oltre i 4 minuti, senza spezzarsi o aprirsi nella parte centrale.
E si arriva così al gusto, il senso maggiormente coinvolto nel determinare la bontà di un caffè. Dei cinque gusti che possiamo percepire (dolce, salato, acido, amaro e umami), l’amarezza e l’acidità sono quelli più presenti durante la degustazione del caffè.
Recenti studi hanno dimostrato che la lingua può recepire tutti i gusti in ogni sua area; nonostante questo, per quanto riguarda l’acido e l’amaro, può essere utile riferirsi ad alcune zone specifiche, che per ragioni diverse dalla tipologia di ricettori presenti, possono aiutare a pesare meglio questi gusti basilari nel caffè.
La percezione del gusto amaro, per esempio, è accentuata nella parte posteriore della lingua. Al contrario, l’acidità è percepita con maggiore intensità nella parte laterale della lingua ed è caratterizzata da una sensazione molto fugace. E’ invece la sensazione di amaro a restare presente più a lungo sulla lingua. Non può essere considerato buono né un caffè eccessivamente amaro, ma neppure uno che si percepisce dolce.
Anche l’olfatto gioca un ruolo fondamentale nell’esperienza sensoriale della degustazione del caffè dal momento che l’espresso contiene una quantità molto elevata di molecole aromatiche, responsabili della percezione olfattiva e retro-olfattiva.
Il metodo migliore per allenare il proprio olfatto? È quello di assaggiare il caffè con il naso tappato. Questa tecnica, infatti, è fondamentale per imparare a distinguere le sensazioni gustative da quelle olfattive. Con il naso chiuso, si impedisce il passaggio dell’aria e quindi degli aromi, rendendo quindi protagoniste solo le percezioni recepite dalla lingua. Solo a questo punto ci si può dedicare a quelle olfattive: una volta liberate le narici, sarà possibile distinguere gli aromi nelle molecole trasportate dall’aria.
Riconoscere un espresso perfetto lasciandosi guidare dall’olfatto è possibile, ma bisogna imparare a distinguere gli odori positivi da quelli negativi. Si possono considerare positivi gli aromi di pane tostato e di cioccolato, magari con qualche accordo di vaniglia oppure gli accenti di fiori freschi e frutta, tipici dei caffè lavati di ottima qualità.
Attenzione invece agli aromi di paglia che segnalano la presenza di chicchi difettosi, di erba fresca che indica chicchi immaturi, di acqua stagnante dovuta a una cattiva pulizia dei filtri e dei portafiltri oppure di muffa, indice di umidità assorbita dal caffè verde quando viene riposto riposto nei sacchi.
L’esperienza tattile, nella degustazione del caffè, è strettamente collegata a quella gustativa: sono le mucose della bocca, infatti, a toccare il liquido. Sono due le sensazioni tattili che il cavo orale avverte quando entra a contatto con il caffè: la corposità è una sensazione riconducibile al concetto di consistenza, strettamente collegata alla sciropposità e alla densità del liquido, ma anche da una preparazione corretta.
L’astringenza invece è la sensazione è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, come gli acidi fenolici, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose. L’astringenza è la tipica sensazione tattile conferita, per esempio, da un frutto acerbo. Un buon espresso non deve mai avere un’astringenza troppo elevata: se invece è così è segno di chicchi di scarsa qualità o di una lavorazione eseguita non correttamente.
E l’udito? Pur non essendo un senso coinvolto direttamente nella degustazione del caffè, offre piacevoli sensazioni. Il borbottio della moka di casa, ma anche lo scorrere dei chicchi tostati, il ticchettio del cucchiaino che sbatte contro le pareti della tazzina o i suoni che accompagnano i gesti del barista ma anche il suono inconfondibile della macchina del caffè sono tutti suoni che secondo una ricerca di Astra Ricerche gli italiani amano più ora che prima della pandemia con una percentuale che dal 54% del 2014 è passata al 68% attuale.
