Sanihelp.it – In testa ci sono ovviamente gli spaghetti: un piatto di pasta su cinque in Italia sceglie questo formato di pasta. Nella classifica dei formati più gettonati seguono le penne rigate e i fusilli, i rigatoni e le farfalle, le linguine e le lumachine, i bucatini e le mezze maniche e per finire le lasagne,
«L’abbinamento della pasta è una materia tipicamente italiana» spiega Giuseppe Di Martino, pastaio di Unione Italiana Food. «Se guardiamo alle forme, in Cina, nel Sud Est asiatico o in Giappone hanno solo noodles o ravioli, mentre in Italia arriviamo a oltre 300 formati che fanno sì che la pasta non sia mai noiosa».
«Eppure nelle nostre dispense entrano in media solo 4-5 formati: un peccato visto che basta un pizzico di fantasia per rendere più divertente un’abitudine quotidiana» conclude l’esperto. Basta qualche regola.
Osserviamo il formato. In che modo la forma della pasta incontra il condimento? Le spire del fusillo o le righe di una penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge, una lumachina lo accoglie e così via. Un solo elemento, anche piccolo, la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata) cambia tutto. Ci sono sughi più corposi e sughi più lisci. E paste versatili, che riescono a valorizzare condimenti di consistenza diversa, o formati studiati per dare il meglio proprio con quell’abbinamento.
La trafila fa capire come la pasta si comporta in cottura ma anche la sua sensazione in bocca. Da una trafila in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante, mentre quella trafilata al bronzo risulta più omogenea. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più avvolgenti.
L’intensità del boccone. Basta assaggiare singolarmente il formato e il condimento, la cui intensità dovrà essere direttamente proporzionale a quello della pasta. Un bucatino o un pacchero richiedono una masticazione più lunga di una pastina. Analogamente, un sugo robusto come quello alla carbonara non è adatto ai finissimi capelli d’angelo mentre le tagliatelle non hanno alcuna possibilità con le consistenze leggere e eteree di un aglio, olio e peperoncino. Le pennette o i ditalini si trovano bene anche in un cucchiaio e così via.
La cottura giusta rende perfetto l’incontro. I pastai italiani forniscono sulla confezione e sui siti aziendali tutte le indicazioni del caso su come valorizzare al meglio il formato con la cottura. Come ad esempio mantecare in padella con un cucchiaio di acqua di cottura o un filo d’olio per fare l’emulsione. E anche i suggerimenti sul metodo di cottura più adatto, come la cottura risottata per legare i sughi più liquidi ai formati più lisci (per esempio gli spaghetti aglio, olio e peperoncino), la finitura in padella delle linguine con le vongole per generare la cremina dalla parte più sottile delle alette e così via.
