Sanihelp.it – Secondo una ricerca Databank e Associazione italiana Bakery Ingredients, nonostante la crisi faccia ancora sentire i suoi effetti, il pane fresco artigianale resta il più amato dagli italiani (86,5%). Negli ultimi 6 anni, però, le difficoltà economiche hanno portato a un consumo medio procapite tra gli 85 e i 90 grammi, con un calo di 20 grammi circa rispetto al 2009. Rispetto al 2014, la riduzione è del 3,8%.
Mentre il pane tradizionale mantiene le posizioni, è in crescita il pane particolare a valore aggiunto (+7%). Secondo AIBI, la tendenza, nei prossimi anni, è quella di un ulteriore aumento. La ricerca sottolinea come siano sempre più apprezzate le varianti salutistiche e ad alto valore nutrizionale (a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km zero), anche con la riscoperta delle specialità tipiche e regionali. Per contenere i prezzi, si prediligono le piccole pezzature.
Sale anche l’interesse per il pane biologico, che cresce di oltre il 2%. Inoltre, l’aumento di disturbi dell’alimentazione ha prodotto un nuovo filone, quello dei prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento (kamut, farro), il cui giro d’affari vale oggi circa 250 milioni di euro (+18%).
In parallelo al pane fresco artigianale, si fanno strada i sostitutivi del pane (grissini, crackers, pani morbidi), che lo scorso anno hanno segnato un +0,9%: la ricerca prevede una crescita dell’1,2% nel 2015. Versatilità e praticità sono le motivazioni che portano all’acquisto di questi parenti del pane, adatti all’impiego come prodotti d’emergenza. In particolare, il segmento dei pani morbidi conquista nel 2014 il 44% del mercato dei sostitutivi, in particolare piadine e panini. Trend positivo anche per cracker e fette biscottate.
Un segmento promettente è quello del pane surgelato (+7%), che ha mostrato grande vivacità, sia per lo spazio conquistato nella grande distribuzione alimentare, sia per la preferenza crescente nella ristorazione.
Cambia anche la panificazione. Accanto alla panetteria vecchio stile, emerge un nuovo modello produttivo, che conquista spazi nei grandi centri urbani e nelle regioni settentrionali: il punto multiformat che, all’offerta classica di panificazione (pane, focacce, pizza) del proprio laboratorio, unisce quella della caffetteria, allo scopo di rispondere a esigenze diverse per gusti e orari: colazione, snack, pasto veloce, aperitivo. Questa modalità di lavoro corrisponde a circa il 5% della panificazione italiana, ma ci si attende un progressivo ampliamento di questa tipologia di vendita.
In generale, è il laboratorio attrezzato con annesso punto vendita la tipologia artigianale prediletta dagli operatori. Delle 21mila panetterie censite nel 2014, quasi un quarto ha un numero di addetti che va dai 4 ai 10 e con una capacità produttiva pari a circa 2400 quintali all’anno, mentre la maggioranza sono di piccole dimensioni. Le realtà medio-grandi operano soprattutto in Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Toscana e Puglia. Il Trentino Alto Adige vanta invece il maggior numero di grandi realtà (più di 50 addetti).
